중국에서는 차를 분류하는 방법이 여러 가지가 있습니다. 가공 중 발효 정도에 따라 차를 분류하며, 현재 가장 주류를 이루고 있는 분류 방법인 차를 크게 6가지로 나눌 수 있습니다. 그들 사이에 차이가 있다면 실제로는 생산 과정의 차이로 인해 차의 특성이 달라집니다.
비발효차: 녹차. 우리나라에는 수많은 녹차가 있으며, 그 생산과정은 펴고, 말리고, 말리고, 건조하는 여러 주요 단계를 거친다. 물론, 일부 유명한 녹차는 두 가지 녹차를 볶는(볶음), 세 가지 녹차를 볶는(볶음) 등으로 나눌 수 있는 건조 과정과 같이 더 복잡한 생산 공정을 가지고 있습니다. 그러나 전체 생산 공정에서 가장 중요한 단계는 녹색 잎을 펼친 후 고온 시들게 하는 것입니다. 이는 신선한 잎의 효소 활성을 급속히 비활성화시키고 신선한 잎의 폴리페놀 물질의 효소 산화를 방지하여 가공된 잎의 녹색을 유지합니다. 녹차의 "3가지 녹색" 특성(색 녹색, 수프 녹색, 잎 바탕 녹색)을 형성했습니다.
미발효차: 백차라고도 알려진 백차는 건조된 차가 흰 털로 덮여 있다는 사실에 기인합니다. 반면, 그의 생산 과정은 최소한의 개입이 거의 없어 '화이트'라는 이름이 붙었습니다. 제조과정은 반죽하거나 볶지 않고, 신선한 잎을 따서 시들게 한 후 건조하는 것이다. 시들어가는 과정에서 신선한 잎의 폴리페놀 물질이 약간 변형됩니다. 백차는 -장기적인 시들음과 탈수로 인해 흰 털로 덮힌 "녹색과 담백함", 신선하고 부드러운 맛을 지닌 백차의 품질 특성을 형성했습니다.
가벼운 발효차: 황차(Yellow tea). 황차의 생산과정은 녹차와 유사하지만, 압연 및 건조 과정에서 황변 과정이 추가된다는 점만 다릅니다. 본질적으로 이는 폴리페놀 물질의 온화한 산화 과정으로, 황차를 우려낸 후 "노란 수프, 노란 잎"의 품질 특성, 맑은 향 및 풍부한 맛을 촉진합니다.
반발효차: 민난 우롱, 민난 우롱, 광동 우롱 등을 포함한 우롱차(녹차)는 생산 과정에서 시들고, 햇볕에 말리고, 여러 차례 흔들고 냉각하는 과정을 거치며, 이로 인해 발효라고 알려진 신선한 잎에 있는 차 폴리페놀의 어느 정도 효소 산화 반응이 일어납니다. 특히 발효를 중시하는 우롱차는 잎의 중앙이 녹색이고, 잎의 가장자리가 붉은색을 띠고 있어 '녹색잎적색테두리'라고도 불린다. 우롱차는 바로 이러한 특별한 가공 과정을 통해 완성된 차가 녹색 갈색을 띠고, 자연스러운 꽃향기와 풍부하고 부드러운 맛을 갖게 되는 것입니다.
완전 발효차: 홍차는 소품종 홍차든 공푸 홍차든 시들고, 말리고, 발효하고, 건조하는 과정을 거쳐 만들어집니다. 발효의 본질은 적절한 온도와 습도에서 압연한 후 찻잎의 산화를 가속화하고 폴리페놀 성분이 점진적으로 효소에 의해 산화되어 테아플라빈과 테아루비긴으로 변하는 것입니다. 그래서 홍차를 우려낸 뒤에는 붉은 잎을 베이스로 한 붉은 국물이 나온다.
위의 다섯 가지 범주에 언급된 "발효"는 본질적으로 미생물의 개입 없이 폴리페놀 물질의 산화 과정입니다. 홍차와 비교하면 발효에는 여전히 일정한 차이가 있습니다.
후발효차: 익은 푸(Pu), 리우바오(Liu Bao) 등과 같은 흑차. 생산 과정에는 신선한 잎 원료를 시들거나 굴리거나 초기에 완성차를 만든 후 쌓는 작업이 포함됩니다. 필링의 발효 과정은 혐기성 조건에서 가공된 잎에 효소, 미생물 및 습한 열이 종합적으로 작용하여 찻잎의 화학적 조성 변화를 촉진하여 홍차 색상, 오일 블랙 또는 흑갈색과 같은 독특한 색상, 향 및 맛 특성을 갖게 됩니다.
잎은 시간, 온도, 습도, 심지어 다양한 수준의 미생물 활동의 영향을 받아 다양한 품질 특성을 형성합니다. 일반 소비자로서 녹차의 '3녹' 특성, 홍차의 붉은 수프, 붉은 잎 등 다양한 품질 특성을 이해하는 것 외에도 다양한 종류의 차 생산 과정을 학습함으로써 우리는 다양한 품질 특성의 이유를 명확하게 이해할 수 있습니다.
