고정은 효소 산화를 중단하고 차 고유의 향을 유지하도록 설계된 차 가공의 핵심 절차입니다. 업계에서 널리 사용되는 세 가지 주요 고정 방법은 다음과 같습니다.
1. 웍 고정
신선한 찻잎을 철제 냄비에 넣고 볶는{0}}전통 수공예 기술입니다. 열은 웍 표면에서 직접 전달되므로 온도와 교반 강도를 정밀하게 제어할 수 있습니다. 우이 암차, 녹차 및 기타 고급 차에 이상적인 이 방법은 철저한 고착을 제공하고 진하고 두드러진 향을 생성하므로 많은 고급 차에 대한 고전적인 기술이 됩니다.-
2. 로터리 드럼 고정
대량 생산을 위한 주류 기계적 방법. 일관된 가열을 위해 신선한 잎이 회전 드럼 내부에서 고르게 회전합니다. 높은 효율과 균일한 열분포를 자랑하며 찻잎의 밝은 녹색 색상과 일관된 향을 안정시켜주며, 녹차, 우롱차의 대량생산에 널리 적용됩니다.
3. 스팀 고정
신선한 잎을 고온의 증기로 신속하게 처리하여-고착을 완료합니다. 이 기술은 차의 신선도와 영양 성분을 최대한 보존하여 더 달콤하고 가벼운 술을 만듭니다. 주로 일본 센차와 특정 종류의 녹차에 사용되며 초-처리 속도가 빠르고 선명하고 밝은 잎 색상을 만들어냅니다.
다양한 고정 방법이 차 품종에 따라 다르지만 공통된 기본 원칙은 고온을 통해 산화효소 효소를 비활성화하여 완성된 차의 기본 향미 프로필을 마련하는 것입니다.
