농업농촌부 자료에 따르면 2025년 중국 조차 총 생산량은 336만8000톤으로 그 중 녹차가 186만7000톤으로 총 생산량의 55.4%를 차지한다. 녹차는 중국의 6대 차 종류 중에서 절대적인 지배적 위치를 차지하고 있습니다. 오늘은 Shenzghou Houtu Tea CO.,LTD에서 모두와 함께 녹차 가공 기술에 대해 알아보겠습니다.
1. 신선한 잎 따기
원료는 건조 차 제품의 최종 품질의 70%를 결정하므로 수확은 중요한 단계입니다. 그러나 신선한 잎 따기는 가공 기술에서 종종 심각하게 간과되는 단계입니다. 선별 기준은 주로 시간에 따라 영향을 받는 매우 복잡한 것입니다. 일반적으로 봄차의 수확 기준은 상대적으로 높으며, 특히 전청명차(Pre{4}})의 경우 더욱 그렇습니다. 이 물결은 주로 유명하고 고품질의 차에 초점을 맞춥니다. 최종 차 제품의 가격이 비싸고 프리미엄 공간이 넓어서 차 농가가 차를 고르는 데 기꺼이 시간을 할애하기 때문입니다. 새싹 1개를 따는 사람, 새싹 1개와 잎 1개를 따는 사람, 새싹 1개와 잎 2개를 따는 사람이 있습니다. 전청명차 이전에는 기본적으로 싹 1개와 잎 2개로 차를 수확했으며, 대부분은 수동으로 수확했습니다.
청명절 이후 낮 평균 기온은 일반적으로 20도를 넘으며 차나무가 빨리 자랍니다. 또한, 축제가 끝난 후에는 차의 가격을 팔 수 없기 때문에 나중에 따는 것은 대개 새싹 1개, 잎 2개, 잎 3개로 이루어지며, 기계로 따는 경우도 많다.
2. 확산
신선한 잎을 따서 펼친 후 녹색 잎을 펴기도 합니다. 녹차를 퍼뜨리는 주요 목적은 세 가지입니다. 첫째, 효소 활동을 자극하고 효과적인 성분을 방출합니다. 여기서 언급하는 효소는 폴리페놀산화효소가 아닌 기타 가수분해효소임을 참고하시기 바랍니다. 녹차가 강조하는 녹즙과 잎은 폴리페놀산화효소에 의해 산화되어 차의 폴리페놀이 붉게 변하는 것을 가장 두려워합니다. 차의 신선한 잎에 있는 폴리페놀은 액포에 위치하며, 폴리페놀 산화효소는 주로 엽록체와 미토콘드리아에서 발견되는데, 이는 일반적으로 둘이 접근할 수 없습니다. 그러나 따는 작용이 너무 크거나 보관 및 운송 중에 생잎이 손상되면 액포, 미토콘드리아, 엽록체가 파열되고 차의 폴리페놀이 산화되어 붉게 변하기가 매우 쉽습니다. 따라서 녹차 생잎은 잎의 손상을 최소화하기 위해 고정 전에 가볍게 처리해야 합니다.
퍼짐의 또 다른 기능은 녹색 냄새를 소멸시키는 것입니다. 신선한 찻잎을 따고 나면 풀잎 향이 강합니다. 주로 풀잎 알코올이나 풀잎 알데히드의 끓는점이 낮기 때문입니다. 살포하면 끓는점이 낮은 물질이 대부분 소멸될 수 있지만 시간도 걸립니다. 시간이 부족하고 로스팅이 철저하지 않으면 완성된 찻잎이 무거워지게 됩니다.
확산의 또 다른 기능은 일부 물을 분산시키고 후속 고정의 조각화 속도를 줄이는 것입니다.
제자리에 놓으면 잎이 부드러워지고 단단히 잡으면 클러스터를 형성할 수 있습니다. 잎의 색이 짙은 녹색으로 변하고 푸른 풀의 향기가 감소하여 향기로운 향기가 드러납니다. 특정 데이터를 사용하여 녹색 잎의 수분 함량을 65%에서 70% 사이로 제어해야 합니다.
3.고정
스프레드 후에는 고정이 필요합니다. 시들음의 주요 목적은 폴리페놀 산화효소와 퍼옥시다아제의 활성을 죽이고, 폴리페놀 산화효소와 퍼옥시다아제에 의해 차 폴리페놀이 테아플라빈, 테아루비긴 등으로 산화되는 것을 방지하는 것입니다. 이는 녹차가 3녹이라고도 불리는 녹색 국물과 잎을 유지하는 핵심 단계이기도 합니다.
시들어가는 과정에서 녹색 에너지가 더욱 방출되고 차 향이 발달하는데, 이는 시들어가는 과정에서 효소나 열의 작용을 통해 찻잎에 있는 관련 물질의 상호 변형으로 인해 발생합니다. 또 다른 마무리 작업에서는 일부 수분이 증발할 수 있으며 이는 후속 성형에 도움이 됩니다.
4 롤링
고정 후 다음 단계는 롤링과 비틀기인데, 이는 찻잎의 모양을 외력을 가해 모양을 만드는 중요한 공정입니다. 동시에 잎세포조직을 적당히 손상시켜 차즙이 짜내어 표면에 달라붙게 되어 차색이 기름지고 추출하기 쉽게 된다.
반죽의 원리는 묵은 잎을 뜨겁게 반죽하고, 부드러운 순을 가볍게 반죽(냉반죽)한 후, 가볍게 압력을 가하는 것입니다. 말려진 잎세포의 파쇄율은 일반적으로 45~55%이며, 손에 촉촉하고 끈적한 느낌이 듭니다.
롤링 과정에서는 롤링의 빈도, 시간, 압력을 주로 조절하고 찻잎의 첨가량도 조절합니다. 일부 매개변수는 기계에 설정할 수 있지만 다른 매개변수는 실제 상황과 경험을 바탕으로 조정해야 합니다.
롤링은 처음에는 천천히, 그다음에는 빠르게 하는 것이 일반적이지만, 속도도 적절한 범위 내에서 조절해야 합니다. 또 다른 유형의 반죽은 일반적으로 시계 방향으로 수행됩니다. 가끔 찻잎을 반죽할 때 찻잎이 느슨해지는 것을 발견하면 방향이 반대인지 확인해야 합니다.
5 드라이
이제 압연된 찻잎이 건조되었습니다. 건조의 목적은 차의 가닥을 정리하고, 외관을 형성하며, 차의 향을 발산하고, 맛을 향상시키며, 수분을 증발시키고, 충분한 건조를 달성하고, 보관을 용이하게 하는 것입니다. 건조 방법에 따라 건조, 볶음, 햇볕 건조로 나눌 수 있습니다.
이것은 우리가 흔히 말하는 로스팅, 튀기기, 햇볕 건조의 유래이기도 합니다. 또 다른 방법은 말리는 방법이 아닌 시들게 하는 방법인 녹색을 찌는 것입니다.
건조 과정은 여러 단계로 나누어지는 경우가 많으며 한 단계로 완전히 건조될 수 없습니다. 이는 차의 종류에 따라 다르지만 최종적으로는 찻잎의 수분함량이 7% 이하가 되어야 한다. 국가표준에는 7%의 값이 명시되어 있으며(일광건조는 9%), 실제 가동 시 수분함량은 4~6% 정도로 건조되는 것이 일반적이다. 차는 보관 중에 공기 중의 수분도 흡수하므로 건조 후 수분 함량은 7% 미만이어야 합니다. 생화학 반응에는 물이 필요하므로 수분 함량이 낮을수록 차의 품질이 더 안정적입니다. 그러나 수분 함량이 3% 이하로 너무 낮으면 찻잎이 쉽게 부서지거나 짜서 가루가 되어 찻잎의 이동에 도움이 되지 않습니다.
6.
6 세련된
말려진 녹차를 녹차라고 하며, 끓여서 섭취할 수 있습니다. 하지만 현실적으로는 아직 다듬어져야 할 과정이 남아있습니다. 정제는 주로 원형 선별기와 진탕 선별기를 통해 크기와 두께를 구분하는 방식으로 진행됩니다. 그런 다음 Wnowing은 사양을 더욱 구별하고 정전기 또는 수동 피킹 작업을 수행하여 불순물을 제거한 다음 최종적으로 색상 분류기를 통해 품질을 향상시킵니다. 상업용 차로 일부는 혼합되고 건조를 위해 재가열되기도 합니다.
